CHEF MEAT - Quanto sal eu devo usar?
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Quanto sal eu devo usar?

Quanto sal usar?

Quantas vezes você começou a cozinhar, olhou para a sua carne e se perguntou: “E agora, quanto sal usar?”.

Não são raras as vezes que recebemos essa pergunta nas nossas redes sociais, mas a verdade é que elas acontecem em situação muito específica. Datas festivas, onde o consumo de cortes grandes é muito comum; pernil, lombo, costela, joelho perú e por aí vai… É nessa hora que as pessoas se questionam se o tal do “sal a gosto” funciona para tudo.

Quanto sal usar na carne?

Oras, se o sal é a gosto, como então controlar para que a maior parte das pessoas sejam agradadas no uso do sal? A verdade é que não é tão a gosto assim como a maioria das pessoas imagina e principalmente, existe sim uma quantidade usual que fará você acertar em pelo menos 90% dos casos. Para carne bovina, calcule 2% do peso da carne em sal, ou seja, para cada quilograma de carne, você usará 20 gramas de sal.

Essa medida vai te ajudar nos momentos de apuros e também no cotidiano da cozinha. (DICA: tenha sempre uma balança em casa, custa barato e ajuda muito nesses momentos).

Agora vem a questão: Se a quantidade de sal não é a gosto, sal é tudo igual?

Se você visitar o Japão terá a oportunidade de conhecer uma parte dos 4 mil tipos de sal que por lá são encontrados. Eles variam principalmente por sua região de origem e método de produção. Geralmente o tamanho do cristal determina a salinidade, cristais menores se dissolvem com mais facilidade na boca e por isso a salinidade é percebida imediatamente e por isso o inverso é verdadeiro, flocos maiores dissolvem lentamente e com isso oferecem salinidade gradual, menos intensa.

O sal é utilizado para intensificar e até mesmo revelar novos sabores. Exemplo disso é o uso de flor de sal em sobremesas, que “brinca” com as nossas papilas gustativas e cria camadas de sabores, estimulando a capacidade do nosso paladar a níveis mais intensos do que comumente elevamos.

Na França o mais usual é a produção de sal pela evaporação solar de água do mar – flor de sal -. No Himalaia as pedras de sal são removidas do fundo do mar – Sal do Himalaia – e no Japão os produtores usam alga marinha – hondawara – para produzir o sal Moshio.

Hondawara é uma alga abundante na costa do Japão. É dela que eles removem o sal Moshio

Respondendo a pergunta do tópico: Não, sal não é tudo igual.

Somente do sal em sí vem o salgado?

O que seria o queijo, a azeitona, a alcaparra, o picles se não simplesmente o sal entrando no seu prato?

Os japoneses também trazem o sal a culinária através do molho de soja, que na sua versão mais tradicional, demora mais de 2 anos para ser produzido. Entre a prensagem da pasta da soja, a fermentação e maturação, o caldo passa por barris centenários até que se obtenha o rico líquido tão usado na gastronomia oriental. (a referência aqui é a um estilo de produção que cada vez mais se reduz no Japão. A produção artesanal e milenar do Shoyu. Na forma industrializada o molho fica pronto em média após 15 dias de maturação).

Com o uso da variedade de sais, conservas e seu molho de soja os japoneses identificaram em 1908 o chamado Umami, o quinto gosto básico do paladar humano. Nos anos 2000 a comunidade científica o reconheceu após identificar seus receptores específicos.

O Umâmi possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produção de saliva, além de uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca.
O exercício e alto conhecimento sobre o uso de sais, bem como a descoberta do Umami elevaram à gastronomia japonesa a um nível altíssimo de técnicas e desenvolvimento de sabores em camadas. (explicando: é possível perceber distinções entre doce, salgado, azedo e umami em um mesmo prato japonês pela presença de sais e molhos. Até mesmo em um simples arroz).

Que seus olhos fiquem mais atento ao seu sal

Uma dúvida alimentou um post no nosso Instagram, que no fim, levou a muito estudo, pesquisa e resultou neste humilde artigo. O fato é que o sal é o único ingrediente que esta diariamente nos nossos pratos e normalmente, aqui pelas bandas ocidentais, tratamos de forma desleixada, não estudamos, pesquisamos e sequer conhecemos as muitas variações.

Nossos amigos churrasqueiros ja nos forçaram a conhecer outras granulometrias do sal, que possamos nos expor a este conhecimento também ao inseri-lo no nosso arroz de amanhã.

A la carne… e viva o sal!

 

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